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时间之味

2017-11-09《中外文摘》

  肉得吃新鲜的,似乎算是常识。《水浒传》里吴用去石碣村见三阮,三阮问酒家有啥好吃,答曰“新宰得一头黄牛,花糕也似好肥肉”。阮小二高兴,“大块切十斤来”。然而在欧洲,这么做就有些煮鹤焚琴:好牛肉,真不能宰了就吃。
  早在18世纪,欧洲就有这样的技艺模式了:买六七个月的小牛,回去饲养;养超过三十个月,宰杀,不能“新宰得一头黄牛”,立刻去给英雄好汉吃;把牛剖开两爿,挂起来,也不熏,也不腌。不懂行的人偶尔看见,会吓一跳,觉得两爿肉悬空而挂,腔内毕露,真是残忍可怖……话说这么做为什么呢?那时世上没有微生物科学,做个尸体解剖,都要被说三道四。大家只是按经验执行,觉得这样可以让肉类熟成。现在当然知道啦:这么悬挂能让肉类蛋白质分解成氨基酸,改变肉类酸碱度,增加肉的风味和口感。所以大多数时候,用熟成十到十二天的牛肉来煎牛排,比新宰的牛肉要好吃些。
  多出来的那些风味,你可以说,就是时间的味道。

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